Degustoterapia ¿Que es...?
- RayuelitaKids Terapias Infantiles
- 22 dic 2018
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Es una metodología terapéutica que busca identificar la respuesta sensorial innata del individuo frente a la información presente en los alimentos, la cual se relaciona con características sensoriales de olor, sabor, temperatura, textura y/o consistencia.
Las dificultades de integración sensorial de dicha información al interior de la boca conllevan en muchas ocasiones a desarrollar, dificultades alimentarias y signos más o menos evidentes, que pueden presentarse en las etapas: anticipatoria, de degustación/ preparación/, procesamiento, tránsito/deglución y muchas veces digestivas.
Teniendo en cuenta la cantidad de información sensorial que debe manejar el individuo, durante cada rutina de alimentación y resultando complejo llevar a cabo un análisis indicativo satisfactorio frente a un plato de comida, se hace necesario establecer una dinámica de observación diferenciada, que permita detectar e independizar al máximo, la multiplicidad de estímulos e información sensorial que se trasmite al momento de la ingesta y procesamiento de alimentos al interior de la boca.
Las dificultades de degustación se relacionan con:
- Hipo-reacción: disminución en la respuesta sensitiva del olfato, las papilas gustativas y/o el tacto que dificulta la identificación diferenciada de características tales como: olor, temperatura, sabor, textura y/o consistencia de un alimento, llevando al individuo a mostrar poca motivación o interés por la exploración y la ingesta de alimentos.
- Hiper-reacción: aumento en la respuesta sensitiva del olfato, las papilas gustativas y/o el tacto que genera una respuesta aversiva y/o de rechazo frente a características de un alimento tales como: olor, temperatura, sabor, textura y/o consistencia, llevando al individuo a la presentación de signos como: rechazo o negativa en etapa anticipatoria, reflejo nauseoso aumentado, vómito, sensaciones de atoramiento/atragantamiento, lagrimeo y finalmente poca motivación o interés para la exploración y la ingesta de alimentos.
- Defensa Sensorial: relacionada con la hiper-reacción, con la diferencia de manifestarse de manera fluctuante en el individuo, ya que depende de muchos otros factores intrínsecos (salud/enfermedad, procesos respiratorios recurrentes, maduración neurológica, estados psicológicos, etc) y/o extrínsecos (sobre-estimulación, deprivación afectiva, medio ambiente aversivo, etc) propios de la historia y el ambiente individual. La Defensa Sensorial genera los mismos signos presentes en la Hiper-reacción, con la diferencia que no se evidencia como un problema permanente, sino que puede presentarse con variabilidad en el tiempo y/o la frecuencia.
La metodología terapéutica teniendo en cuenta las características sensoriales de los alimentos deberá contemplar al máximo el manejo diferenciado de aspectos relacionados con olor, sabor, consistencia vs firmeza, textura, temperatura, tamaño vs peso del estímulo alimentario; ya que el aislamiento máximo de las características intrínsecas de cada estímulo a utilizar, permitirá más fácilmente la identificación y el manejo requerido por el paciente con un Desorden Alimentario de origen Sensorial.
Al respecto, en la práctica y rehabilitación de Desordenes Sensoriales de Alimentación, a lo largo de 25 años, he logrado; basada en la definición de Alimentación/Nutrición para la Organización Mundial de la Salud, la cual considera que la alimentación para el individuo debe ser: satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible; establecer 28 items alimentarios diferenciados; los cuales permiten y favorecen notablemente la adquisición y/o el restablecimiento de una ingesta acorde con las necesidades dietéticas del individuo:
Sabores Básicos
Temperatura (frío, calor)
Consistencia espesa dulce
Consistencia espesa sal
Textura grumo fino dulce
Textura fino sal
Textura grumo grueso dulce
Textura grumo grueso sal
Consistencia vs Textura grumo fino dulce en espeso dulce
Consistencia vs Textura grumo fino sal en espeso sal
Consistencia vs Textura grumo grueso dulce en espeso dulce
Consistencia vs Textura grumo grueso sal en espeso sal
Consistencia líquida dulce
Consistencia líquida sal
Consistencia vs Textura, líquido dulce/sólido dulce pequeño humedecido
Consistencia vs Textura, líquido sal/sólido sal pequeño humedecido
Consistencia vs Textura, líquido dulce/sólido dulce grande humedecido
Consistencia vs Textura, líquido sal/sólido sal grande humedecido
Consistencia sólido dulce pequeño seco
Consistencia sólido sal pequeño seco
Consistencia sólido dulce mediano seco
Consistencia sólido sal mediano seco
Consistencia sólido dulce grande seco
Consistencia sólido sal grande seco
Consistencia sólido flexible dulce
Consistencia sólido pastoso sal
Consistencia sólido duro dulce
Consistencia sólido duro sal
Los problemas de integración sensorial/degustación llevan al rechazo del alimento muchas veces desde la etapa anticipatoria o antes de que el mismo ingrese a la cavidad intraoral a través de vaso, cuchara o tenedor.
Aspectos asociados con el olor, sabor, consistencia, textura; sumados a los relacionados con, cantidad de alimento ingerido, tamaño, peso, etc; condicionan el desencadenamiento de respuestas sensoriales aversivas.
Teniendo en cuenta estas consideraciones la técnica para la aplicación de Degustoterapia, deberá contemplar la aproximación y exploración progresiva de algunos o cada uno de los items referenciados, contemplando así mismo las
diferentes estructuras intraorales que entran en contacto con el alimento al momento de la preparación del bolo alimenticio.
María del Pilar Riveros Figueroa
Fonoaudióloga
Universidad del Rosario
“Apartes Libro Tips y Técnicas Trastornos de Alimentación Infantil”
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